La deglutizione è un atto neuromuscolare volontario e in parte involontario che determina il passaggio di sostanze solide, liquide ed anche gassose dalla bocca allo stomaco. E' un atto importante, regolato da uno specifico centro bulbare, a sua volta controllato da centri corticali e sottocorticali. Il controllo avviene quindi a livello della corteccia cerebrale. Questa attività riceve segnali di controllo dagli effettori neuromuscolari dei muscoli interessati. Si tratta di muscoli dell'orofaringe, ipofaringe e laringe. Infine ricordo che la deglutizione è sincrona con l'attività respiratoria.

La deglutizione è pertanto un atto molto complesso che si suddivide in diverse fasi. La prima fase la indichiamo col numero zero perchè una fase semplicemente preparatoria. A questa si succedeno 4 fasi che caratterizzano le deglutizione vera e propria del cibo. Il cibo viene introdotto a piccoli bocconi che prendono il nome di bolo alimentare.

• FASE 0 - E' una fase preparatoria ed avviene fuori dal nostro corpo. Comprende le stimolazioni che si verificano alla vista, all'odorato e al tatto dei cibi o delle bevande. Comprende anche la postura assunta per la deglutizione e i movimenti che avvicinano il cibo alle labbra e la sua introduzione in bocca.  Importantissime sono le stimolazioni olfattive dei cibi, cioè il loro profumo. E' noto che il semplice profumo stimola la salivazione e attiva il senso del gusto. Molto importante è pure l'aspetto fisico del cibo. In effetti cibi che si presentano male, che visivamente appaiono come mal conservati, non stimolano il desiderio di essere mangiati. La fase extraorale si completa anche con la preparazione fisica del bolo alimentare. Con forchetta e coltello (o con le mani) ne saggiamo la consistenza.  Inoltre, prima di alimentarci, dovremo metterci nella posizione più idonea per farlo; questa è la posizione seduta con busto eretto.
• FASE 1 - E' il vero inizio della deglutizione. In virtù della secrezione di saliva il cibo solido viene ammorbidito e poi masticato, frammentato e ridotto ad un bolo, idoneo ad essere ingerito. Le azioni più importanti sono svolte dai muscoli della masticazione, in parcolare dai muscoli masseteri e dall'orbicolare della bocca.
• FASE 2 - Il bolo che si è formato in bocca viene spinto verso l'istmo delle fauci. Questa è anche denominata fase orale della deglutizione. Si tratta del movimento volontario in forza del quale il bolo alimentare passa dal cavo orale all'ipofaringe. Un ruolo importante è svolto dalla lingua che muovendosi dall'avanti all'indietro e andando a premere contro il palato duro spinge il bolo verso la porzione più bassa del faringe (o ipofaringe). Nel corso di questa fase il palato molle si solleva e separa il rinofaringe e le fosse nasali dalla cavità orale. 
• FASE 3 - Il bolo transita nel faringe e raggiunge lo sfintere esofageo. Questa fase prende anche il nome di stadio faringeo. Si tratta di un movimento volontario e involontario col quale si chiude la laringe (il bolo non deve assolutamente percorrere la via respiratoria) e si allarga lo sfintere esofageo superiore. In questo modo il bolo alimentare raggiunge l'inizio dell'esofago. Le contrazioni della muscolatura ipofaringea contribuiscono a far scendere il bolo nella giusta direzione. E' fondamentale l'azione coordinata dei muscoli che chiudono la laringe, in particolare i muscoli adduttori delle corde vocali, con i muscoli che allargono lo sfintere esofageo superiore. Questa fase è visibile dallo specialista otorino con la laringoscopia o laringofibroscopia.
• FASE 4 - Fase esofagea. E' il transito del cibo lungo l'esofago fino a raggiungere lo stomaco. E' una fase completamente involontaria, ha una durata di pochi secondi per i liquidi, e può durare anche 20 secondi per i boli alimentari consistenti. Durante il percorso esofageo sono presenti onde peristaltiche, cioè i muscoli che stanno a valle del bolo si rilasciano e si contemporaneamente si contraggono le fibre muscolari a monte. Questo movimento di dilatazione e contrazione delle fibre muscolari esofagee è fondamentale per far proseguire il bolo fino allo stomaco.

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